云南宴會(huì)策劃：云食 | 滇東南有一怪 叫“草根當(dāng)作象牙賣(mài)”

建水紅廟村的田埂邊，周師傅雙手伸入淤泥田，在青翠的“水草”根部周?chē)髁艘粫?huì)兒，隨即拔出兩段細(xì)長(zhǎng)的“枝椏”，表層錯(cuò)落地附著一層淺黃“草衣”，在水里清洗后通體潔白。這就是草芽。滇東南有一怪，叫“草根當(dāng)作象牙賣(mài)”，說(shuō)的就是它。

而建水人所喜愛(ài)的米線(xiàn)里，總愛(ài)放幾段草芽，似乎只有這樣，隨濃香湯汁下肚的，會(huì)有滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。為了隨時(shí)能吃到這份清甜，建水人還“無(wú)所不用其極”，烤、煮、燜、燒、涼拌……各種烹飪方式輪番上演，一根小小的草芽，竟然一菜成宴。
走訪(fǎng)紅廟

草芽在建水的栽培歷史已有百余年，據(jù)《建水志》記載，“草芽熟藕、味較甘美，為邑中特產(chǎn)”。但是，并非建水的所有地方都能栽培出這種水生植物，它僅分布于建水縣的幾個(gè)村委會(huì)，其中，紅廟村出產(chǎn)的草芽最負(fù)盛名。

關(guān)于草芽的來(lái)歷，紅廟村流傳有幾個(gè)版本：一說(shuō)紅廟村的人是在江河里發(fā)現(xiàn)了一種類(lèi)似蘆葦?shù)闹参铮泻闷娴娜司蛷慕永飳⑵淙』胤N植。后來(lái)，它的根部會(huì)生長(zhǎng)出一段又白又嫩的芽，食之味道鮮美，于是人們把它稱(chēng)為草芽，遂開(kāi)始人工種植。二說(shuō)草芽出自日本，由去日本的年輕人帶回，發(fā)現(xiàn)它的食用價(jià)值后，開(kāi)始大面積種植。也有人認(rèn)為，草芽本是生長(zhǎng)在山上的一種植物，是紅廟人的祖先把它從山上移植到水田里栽種，才演變?yōu)楝F(xiàn)在的草芽，聽(tīng)來(lái)很是神奇。

一清早，我們便出了門(mén)，一路打聽(tīng)著尋到紅廟。村莊離古城的朝陽(yáng)樓不遠(yuǎn)，緊鄰小桂湖。沿著被廢棄的鐵軌直走，就能到達(dá)。

草芽的種植地就集中在村落房屋的后面，房屋之間的小路是通向水田最便捷的通道。 站在松軟的田埂上，放眼望去，周?chē)M是青翠的“水草”。沿著泥濘的、幾乎看不到的小路向田地深處走去，碰到一位手拿鐮刀的、姓周的農(nóng)戶(hù)，他指著田里的“水草”說(shuō)：“這些成片的都是?！?br /> 我們看到，草芽的主干露于水面，呈翠綠色，但其芽是竄于水底的。據(jù)肉眼觀(guān)察，株高約有 80 厘米，葉片呈深綠色，質(zhì)輕而軟。有村民說(shuō)，草芽的莖葉能用來(lái)編制草鞋?！安菅窟€可多次開(kāi)花?！敝軒煾到榻B，遺憾的是，眼下沒(méi)有看到。據(jù)周師傅描述，草芽的花是肉狀花序，黃褐色，似蠟燭狀，俗稱(chēng)“毛蠟燭”，它有止血的功效，只要在傷口上涂抹 一點(diǎn)，就可快速止血。
摸草芽

為讓我們清楚地看到草芽，周師傅放下鐮刀，把手伸入不見(jiàn)底的淤泥田里，在水中摸索了好一會(huì)兒，連根拔出一株草芽。我們看到，其底部已經(jīng)初長(zhǎng)成兩段約 15 厘米的腋芽，腋芽自下而上陸續(xù)萌發(fā)成為假莖，沒(méi)入泥土中的假莖為白色，即是食用部份的草芽。

草芽一年四季都可采擷：開(kāi)春后的草芽，養(yǎng)分積累充分，甜味最為明顯；夏天草芽的嫩莖，一天就可躥出幾厘米長(zhǎng)，出落得鮮嫩、清麗，洗凈生吃，除口感甜脆清涼無(wú)渣外，還有略化的感覺(jué)。當(dāng)然，采收時(shí)機(jī)要把握準(zhǔn)確， 否則容易變老。
“村民基本上是中午或下午采收草芽?！?br />

下午采摘的草芽，可在第二天一早挑到菜市場(chǎng)上去賣(mài)，但為縮短草芽的出泥時(shí)間，留住它的原味，村民更喜歡午飯前后到田間采摘草芽。“一方面，這時(shí)的草芽經(jīng)過(guò)上午的快速生長(zhǎng)，非常水嫩。”地里的胡師傅正在一塊水田里勞作，看到我們好奇，便回答說(shuō)：“另一方面，草 芽特別嬌氣，出泥后數(shù)小時(shí)就會(huì)喪失精氣，綿老而無(wú)原味。所以，采收的草芽必須在盡量短的時(shí)間內(nèi)抵達(dá)廚房和餐桌——這也就是吃草芽必須在建水的真正原因。而中午采收的草芽， 當(dāng)天就可上桌?！?

但是，采收草芽并不是件易事。當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為：“摸草芽”。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)戶(hù)，能從葉片莖干的表象辨別出葉片的哪一個(gè)腋窩里長(zhǎng)著草芽，水下的操作則全部靠手感來(lái)完成，于是，“摸草芽”成為一種形象的描述。

但是，如不小心弄斷了這些嬌嫩的嫩芽，就前功盡棄了。至于秘訣，胡師傅說(shuō)：“因草芽是生長(zhǎng)在葉片垂直的方向，所以采收草芽時(shí)要順扁的一方（即不長(zhǎng)葉的一方）走，從長(zhǎng)葉片的方向從下而上摸采，如行走方向不對(duì)，會(huì)將草芽踩斷?！?br /> 每年的5—8月份是摸草芽的最好時(shí)節(jié)，這段時(shí)間的草芽產(chǎn)量最高、品質(zhì)最好。“通常，每隔5—7天就可采收一次。在冬季，半個(gè)月左右方能采收一次?！?br /> 一菜成宴

新纂《云南通志》上有記載“…… 草芽嫩美可食?！倍ㄋ藢?duì)草芽獨(dú)有的脆嫩、鮮甜味情有獨(dú)鐘，食用方法眾多，炒食、煮湯、生腌、涼拌等皆可，甚至能用它做出一桌宴席，即草芽宴。

“草芽宴沒(méi)有固定的菜式，通常是根據(jù)食客的人數(shù)來(lái)定菜式。 比如，一般的十人桌就會(huì)用草芽做十三四道菜，但我覺(jué)得它可以做更多，因?yàn)樽鳛橐环N食材，草芽既可當(dāng)主要食材單獨(dú)烹制，亦可作為輔助食材?！睆氖聫N師20余年的鄭師傅說(shuō)。

“一般來(lái)說(shuō)，我們認(rèn)為直直的草芽比較好，長(zhǎng)度相當(dāng)于一掌長(zhǎng)。清洗干凈后，把草芽斷成一截一截的，尖的部分不要?！编崕煾到榻B說(shuō)，所選用的草芽一定要是新鮮的，至于新鮮度，他通常會(huì)根據(jù)聲音來(lái)判斷。說(shuō)著，便從廚房拿出一段草芽，給我們做示范。“新鮮的草芽，斷成截的時(shí)候，發(fā)出的聲音是清脆的，放置時(shí)間稍長(zhǎng)的草芽，折斷時(shí)的聲音有點(diǎn)‘皮兒’，根本聽(tīng)不到清脆聲?！?

草芽宴中，象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龍過(guò)江（草芽煮湯）、涼拌草芽、 素炒草芽、草芽炒豬肉片等是最具代表性的菜品。做象牙菜，定要選取草芽最嫩的部分，待清洗干凈后，不用折斷，把一整根草芽在高湯里灼三四十秒種即可，然后裝盤(pán)，澆上上好的湯料，象牙菜就做好了。湯料一般選取的是肉末、番茄，調(diào)料 有姜末、鹽巴、味精、雞精等，汆好后勾點(diǎn)兒芡就行。

羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同，把清洗干凈的草芽切成片，鍋中放油，油熱后放一點(diǎn)蔥，煸一會(huì)兒后放入草芽羊乃菜或老酸菜，來(lái)回翻炒三四十秒即可，再加入鹽、味精、勾芡等就可出鍋。

事實(shí)上，草芽的烹制方法很簡(jiǎn)單，其主要目的是為原汁原味地保留草芽的清香和甘甜。“有的時(shí)候沒(méi)食欲，我就直接涼拌草芽，當(dāng)做開(kāi)胃菜?！编崕煾邓臍q的孫女也很愛(ài)吃草芽，每次從蒙自回來(lái)，就嚷著要鄭師傅做給她吃。

“在建水縣城，普通人家婚喪嫁娶的宴席上、大大小小的餐館里，都能看見(jiàn)草芽的身影，甚至是建水米線(xiàn)里、燒烤攤上，都有它的一席之地。任何食物，只要與草芽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，就是一道鮮甜四溢的美味?！?